روغن زیتون عمدتاً از تری گلیسرول ها (تری گلیسیریدها یا چربی ها) تشکیل شده است و حاوی مقادیر کمی اسیدهای چرب آزاد (FFA)، گلیسرول، فسفاتیدها، رنگدانه ها، ترکیبات طعم دهنده، استرول ها و تکه های میکروسکوپی زیتون است. تری اسیل گلیسرول ها ذخیره اصلی انرژی برای گیاهان و حیوانات هستند. از نظر شیمیایی، اینها مولکول هایی هستند که از استری شدن طبیعی سه مولکول اسید چرب با یک مولکول گلیسرول به دست می آیند. مولکول گلیسرول را می‌توان به‌طور ساده به‌عنوان یک مولکول «E شکل» دید، با اسیدهای چرب به نوبه‌ی خود شبیه زنجیره‌های هیدروکربنی دراز، با طول (در مورد روغن زیتون) از حدود ۱۴ تا ۲۴ اتم کربن. اسیدهای چرب لطفا توجه داشته باشید که ما در اینجا با اسیدهای چرب که بخشی از مولکول تری گلیسرول را تشکیل می دهند، سروکار داریم. در قسمت بعدی به اسیدهای چرب آزاد می پردازیم. ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون بسته به رقم، بلوغ میوه، ارتفاع، آب و هوا و چندین عامل دیگر بسیار متفاوت است. یک اسید چرب دارای فرمول کلی است: CH3(CH2)nCOOH که در آن n معمولاً یک عدد زوج بین 12 و 22 است. اگر هیچ پیوند دوگانه ای وجود نداشته باشد، مولکول اسید چرب اشباع نامیده می شود. اگر زنجیره ای حاوی پیوندهای دوگانه باشد، به آن اسید چرب غیراشباع می گویند. یک پیوند دوگانه یک اسید چرب تک غیراشباع می سازد. بیش از یک پیوند دوگانه یک اسید چرب غیراشباع چندگانه می سازد. اسیدهای چرب اصلی موجود در تری گلیسرول های روغن زیتون عبارتند از: اسید اولئیک (C18: 1)، یک اسید چرب امگا 9 تک غیر اشباع. 55 تا 83 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد. لینولئیک اسید (C18:2)، یک اسید چرب امگا 6 غیراشباع چندگانه است که حدود 3.5 تا 21 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد. اسید پالمتیک (C16:0)، یک اسید چرب اشباع شده که 7.5 تا 20 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد. اسید استئاریک (C18:0)، یک اسید چرب اشباع شده که 0.5 تا 5 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد. لینولنیک اسید (C18:3) (مخصوصاً آلفا-لینولنیک اسید)، یک اسید چرب امگا 3 غیراشباع چندگانه است که 0 تا 1.5 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد. تری اسیل گلیسرول ها معمولا از مخلوطی از سه اسید چرب تشکیل شده اند. بیشترین فراوانی در روغن زیتون تری اسیل گلیسرول اولئیک اولئیک اولئیک (OOO) است و پس از آن به ترتیب بروز پالمتیک اولئیک اولئیک (POO)،